揭秘酱油、味精、盐的“真相”
味精、鸡精、蘑菇精，有啥区别？老抽生抽和酱油怎么区分？雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗？资深大厨，为您揭秘厨房调味品。
厨味·味精
鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康？
扬子晚报记者在汉中门一家超市的货架上看到，味精类的调味品非常多，一袋从一两块到十来块不等，除了常见的味精之外，鸡精也成为主流产品，其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知，味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢？记者在一款鸡精的配料表中看到，其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料，宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？
■大厨揭秘
用味精绝不要高温和长时间煮
“厨师的汤，唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者，对于五星级酒店来说，顶汤是非常重要的，好的顶汤绝对不是用各种精调出来的，而是用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西，以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡，而蘑菇精，除了日本的一种松茸粉，其他的也没有蘑菇。”胡大师告诉记者，五星级酒店对于味精的用量是严格控制的，使用量很少，他认为，家庭烧菜有需要的时候可以放一点，但一定要注意两点。
“不要高温烹饪和长时间的煮，这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅，在腌制的过程中放了味精，然后再高温炸，这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题，但长期食用，一定是对身体不好的。还有人炖汤，一开始就放味精，也是很不健康的，正确的做法是，起锅的时候稍微点一点点味精，千万不能长时间煮。
谢谢....... 谢谢楼主分享了。。。 感谢分享！
页:
[1]