油爆双脆
工艺：油爆口味：咸鲜味菜系：山东菜功效：健脾开胃调理 贫血调理 气血双补调理 消化不良 主料：猪肚 鸡肫 辅料：调料：黄酒 盐 大葱 猪油 姜 大蒜 醋 制作方法用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔2厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改切成
5厘米见方的块；
将鸡肫每隔
2厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；
取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；
将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；
炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；
勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。
制作提示1.肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；2.用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；3.烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。
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