五彩鲈鱼脸
工艺:烩口味:咸鲜味菜系:福建菜功效:通乳调理 补气调理 健脾开胃调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 主料:鲈鱼 辅料:绿豆芽 柿子椒 红萝卜 香菇(干) 鸡蛋 调料:胡椒粉 白砂糖 盐 香油 小葱 黄酒 味精 姜 猪油 制作方法将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成8厘米长的段,然后片成片,切成2毫米见方的丝;
水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;
豆芽摘去冠和须两头;
葱姜切末;
鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;
冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;
用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;
炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;
锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;
再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。
制作提示1.本品为烩菜,要求刀工严格,鲈鱼要切成火柴粳样粗细,鲈鱼丝长4.8厘米,红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝,鲈鱼丝量多。成菜后,主料突出,辅料为衬,且五颜六色。鲈鱼丝虽细,但不可断;2.因有过滑油过程,需准备熟猪油800克。
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