勇儿马甲 发表于 2013-8-28 00:24

碱，营养素的克星（营养与健康）

碱，营养素的克星（营养与健康） 　和面时加碱（小苏打）更筋道，肉中加碱会更嫩……日常烹调中，很多场合下都会用到碱。的确，加碱会改善口感，但很少有人知道，碱其实是很多营养素的克星。从营养的角度来说，在烹调下列食物时最好不要加碱。
　　粮食、瘦肉等富含维生素B1或B2的食物。维生素B1与维生素B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都特别容易损失。因此，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。但是，这些加碱食品也有一定优势，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对于胃病患者有好处，特别是身体虚弱胃动力不足的情况。但吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物。　　绿豆、茶叶等富含多酚类物质的食物。黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质不仅带给食物鲜艳的颜色，而且都具有很强的抗氧化活性，可延缓衰老。多酚类物质在碱性条件会改变结构，抗氧化活性会降低。北方很多地区的自来水通常呈现弱碱性，因此在泡茶、煮绿豆汤时最好用纯净水，能更好地保证抗氧化物质的活性。　　新鲜蔬菜等富含维生素C的食物。维生素C具有抗氧化作用，还能帮助多种矿物质吸收。维生素C在酸性条件下耐热，碱性条件容易损失。烹调新鲜蔬菜时虽不会加入碱，但如果适当加入一点醋、番茄汁或柠檬汁，能更好地保护维生素C。▲中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红


大山子 发表于 2014-11-2 10:43

这篇文章写得好，多交流。。

xf873 发表于 2014-12-31 10:56

勇儿马甲 发表于 2013-8-28 00:24

{:soso_e179:}

勇儿马甲 发表于 2013-8-28 00:24

{:soso_e163:}

快乐有约 发表于 2013-8-28 06:19

感谢分享。

新概念 发表于 2013-8-28 07:13

谢谢分享。

顺心 发表于 2013-8-28 08:01

谢谢分享。

净化 发表于 2013-8-28 08:01

谢谢分享，好好学习。

自在沃龙 发表于 2013-8-28 08:16

谢谢分享

无极线 发表于 2013-8-28 08:19

精精灵灵 发表于 2013-8-28 08:30

{:soso_e114:}

数风流人物 发表于 2013-8-28 08:30

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数风流人物 发表于 2013-8-28 08:30

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数风流人物 发表于 2013-8-28 08:31

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文山攻徒 发表于 2013-8-28 08:46

谢谢分享！！！！！

先难后易 发表于 2013-8-28 08:52

关注健康！谢谢分享！
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