贵妃鸡〖菜系〗江苏菜

天悦小散

主料:鸡翅膀24只(约重750克)猪排500丸

辅料:水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克

调料:姜块10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤1000克熟猪油500克

　　贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。

　　〖做法〗

　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。

　　2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒,酱油,白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。

　　〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻，鸡翅肥嫩.

东方田

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天悦小散

东方田 发表于 2016-1-12 09:54
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