另类的酱油和醋，你知吗？

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另类的酱油和醋，你知吗？
——食品生产领域明摆着的“潜规则”之二
     
前篇博文推出《唬你没商量的各类饮料产品》后，得到不少博友的回应，这里综合一下意见，集中做个答复。
——各类饮料如果严格依据各自的标准进行生产是合法的，也一定是安全的，关键是他若不依规生产，现行的条件，难以检测出他产品的优和劣。
——各类饮料的标识标注尽管依据常识来说符合规范的，但在规范制修订中，生产商参与的过程和概率远远大于消费者，所以，天平显然倾向于生产商的。
——尽管我也是监管者之一，凭良心而言，也在全力做自己应尽的工作，但覆盖面毕竟有限。因为讲课的缘由，我有了一次系统的整理、梳理和理解的过程，形成一串后，才感受到规则后面潜显的东西。
——食品生产领域明摆着的这些“潜规则”，不是一两个人所能为的，也不是一两件事可促成的。深究起来，应该是一个渐进的过程，相当于温水煮青蛙的复制吧。根本原因，老夫个人认为还是社会大环境使然的结果，靠我个人也改变不了。所以，才通过我的博客，尽量让消费者明知，可以做出自己的选择。
——关于劣币驱逐良币的问题，我想我说的应该够明白了，至今老夫观点依然未改，劣币驱逐良币在中国被发挥的淋漓尽致。轻者说，不仅在模仿，始终被超越；重者说，定性为发明创造一点不为过；偏激点说，已成为少数人翻手为云覆手为雨的法宝。因为，他们手中的劣币不管劣质、劣迹到何种程度，都会有权力迎合而上为其兜底。坦率地说，让老夫改变这种认知，转换为其它的观点，很难！
今天要说的是，我们每个家庭餐桌上都离不开的酱油和醋。一不小心，你买回的酱油和醋就可能是另类的了。
目前国家规定：
  酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品，国家规定配制酱油中酿造比例应不小于50%。
  食醋分为酿造食品醋和配制食醋两种。酿造食醋是以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。但配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。
本来，酿造是酿造，配制是配制，生产标准不同，产品一定不同，消费者的选择余地就大。然而现实中，劣币驱逐良币在这里又被运用得淋漓尽致了，由于酿造酱油需要3个月至半年的酿制时间，配制酱油只需8-10个小时就能制作好，为了追求经济利益，有的厂家用配制酱油冒充酿造酱油，更有不法之徒用动物毛发等非适用性物质配制非法酱油。更多见到的则是配制的产品却标注成酿造的产品，流向市场。不具备基本知识的消费者又无故被骗，且是骗你没商量。其实，就是你略知一二，有时也没用，因为配制中有没有以酿造为主体，甚至是有没有酿造成份，依现有的技术条件是分别不出的！
下面，老夫提供一些基本的酿造与配制的鉴别方法，这里必须申明，这些方法无法绝对判定酿造和配制的区别，但可以知晓具体产品的品质好坏。
酿造酱油与配制酱油识别：（1）看标识标注。酿造酱油执行标准为GB18186-2000，并标明酿造酱油字样，配制酱油执行标准为SB10336-2000，并标明配制酱油字样。（2）标明的分级不同：酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级;配制酱油不分级。（3）看泡沫。摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。（4）看挂壁性。摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。（5）闻气味。酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。
酿造食醋与配制食醋的识别：（1）看标识标注。购买食醋看标签是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业欺诈行为。酿造食醋标准是GB18187《酿造食醋》或GB19777《山西老陈醋》国家标准。（2）如果配料表中添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，马上就可以判断这是“配制食醋”，否则就是违规。（3）看：看醋的颜色是不是均一，颜色是不是纯正。（4）闻：气味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋。一瓶酿造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。（5）尝：口感是不是柔和，如果是勾兑的，味道一般比较烈，除了酸，尝不出其他的感觉。
注：在我国目前生产的酿造、配制酱油和食醋都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。但浙江省目前未发出一张配制酱油和配制食醋的生产许可证，也就是说只要是浙江省生产的无恶意添加配制行为的酱油和食醋基本上应该都是粮食酿造的。致斋不惑

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