选购牛奶

阳光正好

牛奶是日常生活中的健康饮食来源之一，牛奶的好处大家并不陌生，除了蛋白质丰富，它还是补钙最可靠的来源。但是市面上牛奶种类繁多，营养成分更是相差悬殊，很多人面对各式各样的牛奶，感到无从选择，让我们听听营养专家的建议吧。

　　1.灭菌奶

　　灭菌奶分为两种：一种是“保持灭菌奶”，这种奶是采用制造罐头食品的方法生产的，灌装后在高压锅里灭菌。另一种是“间接超高温瞬时灭菌奶”，这种奶是通过管道加热灭菌后再进行无菌灌装。   

　　专家评点：以上两种灭菌方法可称为高温灭菌法，相比较，“保持灭菌奶”受热强度更大，营养损失也更多，成品表现出来的“色香味”与生奶相比自然差别较大。

　　2.巴氏消毒奶　　

　　巴氏消毒法，即常说的72℃低温杀菌，利用低温热力将牛奶中的大部分有害微生物（如布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等，但芽孢不能被彻底杀死）杀灭。用这种方式加工的牛奶，最大特点是较好地保留了牛奶的天然风味和营养成分（如多肽、乳清蛋白等），但一些耐热的非致病菌仍然存在。   

　　专家点评：很明显，巴氏消毒奶的优点就是保留了牛奶中的生物活性因子，而且对于蛋白质的变性作用最小。只要冷藏并注意在保质期内饮用，可以说，巴氏消毒奶是最佳选择。而杀灭了所有的细菌和活性因子的高温灭菌法，保存时间虽长，但是营养成分损失较大。因此，可以将巴氏消毒奶比喻为“新鲜蔬菜”，而高温奶则是“罐头菜”。

　　3.奶粉　　

　　因为脱去了水分，细菌难以繁殖，更易保存。

　　专家点评：购买奶粉时要注意其制作工艺，使用超低温和低温技术制造的奶粉，其营养功能才可以基本得以保留，而中温及高温生产的奶粉，营养损失必然较大。所以消费者在选购时除了关心奶粉的各种添加物之外，还应该关心奶粉基料的制造条件。以全乳为基料经干燥或浓缩制成的奶制品均不宜直接服用，必须按照产品标签要求的数量加温开水，尤其是婴幼儿奶粉一定使其恢复到牛奶的基本组成比例和状态后再饮用，尤其要避免陷入“牛奶越浓越好”的误区！冲调后也应一次喝完。

　　从营养角度考虑，巴氏消毒牛奶优于高温灭菌奶，低温奶粉好于高温奶粉；鲜奶优于复原奶，复原奶其实就是奶粉冲兑的。

　　但选择巴氏消毒奶还是高温灭菌奶要依条件而定，如果有冷藏条件，巴氏消毒奶应为首选。如果没有冷藏条件，从保存的角度考虑，当然高温灭菌奶优先。

　　值得注意的是，无论是什么奶都是有保存时间和条件的，应按照产品的提示饮用。饮用巴氏消毒奶应注意，要么不加热，加热时则不要超过40℃，否则就失去了喝巴氏消毒奶的意义了。而高温灭菌奶一旦启封，最好一次喝完，实在喝不完，可以分成适当的小份放入冰箱，但保存时间不能超过24小时，否则极易变质。

2000

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周瑞峰

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