天价鲟鱼与黑色黄金

阳光正好

天价鲟鱼在网上炒得沸沸扬扬，不同品种不同性别的鲟鳇鱼合理售价是几何我们暂不关心，毕竟鲟鳇鱼最美味的部位不是肉而是籽。

　　根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。鱼子酱名列世界三大最昂贵食材之一，顶级的鱼子酱甚至微泛金光，也被喻为“黑色黄金”。


　　鱼子酱的前生今世

　　早在公元前4世纪，亚里士多德就曾记载鱼子酱仅为皇家和贵族独享之物，法国国王路易十四则引领整个欧洲上流社会迷恋上了这种脆弱娇贵的顶级美味。东正教僧侣一度用鱼子酱来当做斋戒期间的营养供给。

　　虽然鱼子酱一词最早源自土耳其“khavyar”，但俄罗斯和伊朗才是这个“黑黄金”的发源地。

　　在里海地区每年的春秋两季，鲟鱼产卵，接壤国俄罗斯和伊朗的渔民便会驾小船到湖里捕捉刚要打算产卵的鲟鱼。

　　当鲟鱼被捕捞上来，必须在15分钟内迅速取卵，筛检清洗。为防止鲟鱼死亡引起鱼子变质，要先把鲟鱼敲昏，刨开鱼腹，取出鱼卵，将不同大小的鱼子分离、取 走 脱色或者含有杂质的鱼子。清洗、滤干交给鉴定大师来评定等级并且做出最重要的一个决定：放多少盐！品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%； 这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。


　　高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）。

　　白鲟Beluga

　　白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上。

　　奥斯特拉鲟Osetra

　　奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成。

　　闪光鲟Sevruga

　　闪光鲟Sevruga鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。

　　野生鱼子酱处于供不应求状态，人工养殖鲟鱼鱼子酱应运而生。常见品种如下：

　　西伯利亚鲟鱼鱼子酱

　　Siberian sturgeon caviar

　　由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。

　　俄罗斯鲟鱼鱼子酱

　　Russian sturgeon caviar

　　由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

　　杂交鲟鱼鱼子酱

　　由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。只有中国才有这个品种。

　　施氏鲟鱼鱼子酱

　　Amur sturgeon caviar

　　由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

　　吃鱼子酱的正确姿势

　　直接入口，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。

　　盛装鱼子酱的器具也颇为讲究，贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味和鲜甜的香味。

　　当然，这鲜美的滋味只能靠臆想了，毕竟这昂贵的食物不是每个人都支付得起。我们且看看这四万美元一勺的鱼子酱吧。

这款天价鱼子酱由一对澳大利亚父子创造的，使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成。这款天价鱼子酱由一对澳大利亚父子创造的，使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成。
　　解馋最佳替代品鲑鱼鱼子酱

　　看了这么久什么都吃不到一定很痛苦，不过，好在俄国人发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替 代品。在我国黑龙江部分地区，根据品质不同，批发价格从180-500/斤价格不等。发工资发奖金时吃一次也不算过于奢侈。


　　推荐吃法：鲑鱼鱼籽酱清水泡四十分钟到一小时，勿搓洗，捞出淋干，洋葱切丁铺入盘中，鱼籽置于其上，用勺盛食即可。可以用黄瓜切片围边装饰。

王者之道

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周瑞峰

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