紫菜变成绿色之后

阳光正好

紫菜因其营养价值和美味走进了千家万户，然而有人说，紫菜变成绿色之后就是有毒的了，不能再吃。那么真的是这样吗？

　　紫菜为什么是紫色的？

　　紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白，这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。与陆地上的光照环境不同，太阳中的长波光（如红、橙、黄光）行进到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这样生活在深层海水中的植物就需要利用这些短波光线，它们为此“定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。

　　紫菜为什么会变绿？

　　藻红素可以溶解到水里。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。

　　不过，在失去藻红素之后，紫菜没有变得无色透明，而是变成绿色了。这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。

　　那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，甚至会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜。

　　紫菜变绿到底有毒吗？

　　把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿的过程引申过来，不过，将其对应在紫菜身上就有点无厘头了。将紫色深浅作为评判紫菜品质的依据，很可能会适得其反——如果有些人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那样的紫菜就真的成为有毒的陷阱了。

　　总之，紫菜变绿，不过是其中的藻红素被降解之后，叶绿素露出了真容，可以照吃不误。

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周瑞峰

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