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调料： 制作方法 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净，从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石，刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净；
将前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约
2厘米）；
虾仁、肥肉分别剁成泥，合放在碗内；
虾泥、肥猪肉泥内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子；
由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头；
将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟，取出去掉葱姜；
勺内放清汤500毫升，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。
制作提示 1.剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整；2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀；3.蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10分钟左右为宜。
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发表于 2016-6-11 21:02
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