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洋河7万口窖池盛大开窖 2019中国头排酒开窖节启幕 金秋九月，华夏九州一片丰收盛景，酿酒师傅们也迎来了一年之中最忙碌的“采收”时节。9月10日，“寻味绵柔”——2019中国头排酒开窖节在酒都宿迁拉开帷幕，洋河、双沟、泗阳三大生产基地7万口窖池同时开窖，开启新的酿酒季。 从春分到白露，十二个节气的等待，五谷精灵180天的历练，头排酒是时间给予世人最美的礼物。在洋河股份总裁钟雨的带领下， 著名文化学者、公益人赵普，茶文化专家王建荣，中国酒史研究中心首席专家李修余等数百位嘉宾以及人民网、新华社等三十几家媒体记者，一起见证了头排酒诞生的重要时刻，开启了一场“寻味绵柔”的探秘之旅。 三地联动，7万口窖池盛大开窖 秋风凉，甘露降。自古以来，白露就是酿酒的最好时节，对于在洋河的窖池里发酵了180天的酒醅来说，此时正是一年中被唤醒的最佳时间。 “吉时到，起窖！”，上午8点，伴随着阵阵鼓声，2019中国头排酒开窖仪式正式开始。 在洋河梦之蓝中央酒区，酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘，下锹开挖酒醅，“一锹起，白露丰润，紫气东来；二锹起，窖开头排，绵柔传世；三锹起，天地同酿，中国头排”，伴随着洪亮的口号，2019头排酒渐渐掀开神秘面纱。 新挖出的酒醅香味浓郁，嘉宾赵普忍不住捏起一小撮酒醅在指尖搓揉闻香，细细感受它的触感、湿度以及蕴藏的力量，“新鲜的酒醅闻起来甜甜的，感觉特别好，香水是一种记忆，洋河这种优质的香型完全可以做一种香水，这种香气散发着一种甜味，这种甜味很有吸引力。”钟雨表示，赵普说的这种香味不仅可以闻出来，也可以尝出来，1979年第三届全国评酒大会上，洋河就以甜、绵、软、净、香的五字风格跻身八大名酒，其中第一位就是甜。 得知产出酒醅的窖池源自明清，最早可以追溯到600多年的时候，李修余感慨“真是活着的文物”。钟雨介绍，好酒是天地同酿的产物。梦之蓝中央酒区现存有明清老窖2020条，占全厂7万口窖池的2.8%，可谓是血统高贵，头排酒就出自于此。这些古窖池群经过时间的洗礼，拥有上千种微生物种群，与当地的气候、水源形成独特的酿酒微生物环境，这也成为酿造绵柔好酒的独特秘诀。 如果说梦之蓝中央酒区核心窖池群传递了古老的白酒文化气息，那来到洋河万口窖池群，嘉宾都被这恢弘的场面所震撼。这是目前白酒行业内单体规模最大的车间，在这个拥有4300口窖池、占地3000平米的31连跨酿酒车间内，鼓声雷雷，红旗飘动，工人喊着号子集体挥锹开挖酒醅，场面蔚为壮观。一位嘉宾不由竖起大拇指，“真是非常震撼，这规模可以去申请吉尼斯世界纪录了。 酿酒师傅将整整“沉睡”3个月的酒醅装车后，运到酿酒间进行装甑。装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序，要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合，16个动作，2秒内一气呵成，没有数十年的磨练达不到如此随心所欲的境界。别看酿酒工人个个膀大腰圆，像是猛张飞，但是一招一式像是玉手绣花，精巧无比。“以前觉得酿酒是个体力活，看到这些酿酒师傅才知道，它更加是个技术活、精细活”，一位嘉宾表示。 车间里热气蒸腾，随着蒸酒的时间越长，空气中的酒香也越来越浓郁。不一会儿，清亮透明的酒液顺着甑桶的出酒口潺潺流出。嘉宾们早已迫不及待想要一尝头排酒的味道，钟雨却连说“不着急”，国酒大师赵国敢在掐头去尾、反复品尝之后，才高呼“迎头排酒！” 酿酒是需要情怀的，一种叫“等”的情怀，在开窖节过程中，洋河股份总裁钟雨多次强调，“酿酒急不得，慢工才能出细活”。
据了解，洋河股份独创的绵柔型白酒有“四慢”：手工慢、发酵慢、储存慢、出产慢。在这里，一代代酿酒人遵循着“手工酿造”，以及“低温入池”、“低温发酵”、“低温馏酒”的“三低工艺”，用类似于“小火慢炖”煲养生汤的耐心，等待一坛酒的酿成，又用几年、十几年、几十年不等的时间等待它的成熟，才有了世人口中越老越绵柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“头排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“头排酒”，是有代价的，但在洋河看来，这样的代价是值得的。
顺应“手工慢酿”的酿造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法则，洋河以虔诚和专注酿造每一滴好酒。在科技飞速发展的当代，依然坚守纯手工酿造，头排酒从源头的选粮开始，到制曲、到酿造环节再到藏酒等，都是纯手工。180天的超长发酵，酒质固然好，但产量却也因此受到影响，曾经酒厂内部有工人提议，为了增加产量改一改工艺，但酒厂并没有采纳，坚持为品质让路。
“用料不计成本，用工不计代价，用时不计岁月”，慢工出绵柔，一期只一会，洋河人坚信，因为等待，更加珍贵。 （文章来源：中国江苏网） | 
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发表于 2019-9-29 20:42
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