■硝酸盐和亚硝酸盐

马孝谦

　　硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。
　　亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。
　　除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。
　　另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。
　　研究发现，食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成。

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