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发表于 2013-1-9 10:18
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《焦点访谈》2013年1月8日播出《傍上鱼翅的粉丝》，以下为内容实录： 演播室主持人 侯丰：
观众朋友大家好，欢迎收看今天的《焦点访谈》。
把鱼翅错当成粉丝吃，这样的情形出现在一些相声小品里，人们往往会一笑了之，但这鱼翅啊，你看看，确实很像粉丝。鱼翅作为高档的食材，过去一直是高档次的宴席上才出现的菜。在餐饮行业有一句话叫“二两鱼翅一车菜。”说的是在餐桌上一碗鱼翅的价可以买一车的菜。
如今人们讲究环保，讲究生态，越来越的人开始抵制吃鱼翅了，可是许多饭店的菜谱上，仍然把鱼翅摆在了最醒目的位置，那这些所谓的招牌菜真的是用鱼翅做的吗？
解说：
这是南京一家饭店的婚宴现场，厨师们正在把一盆盆鱼翅羹端到各张餐桌上，与此同时，让我们来看一看饭店后厨发生的情景。一名厨师正在撕开标识合成冻翅针的包装袋，把其中像粉条一样的东西倒了出来，桶里已经有不少这样的合成冻翅针，厨师们开始给各个汤盆里舀汤，然后从桶里捞出合成冻翅往每盆汤里添加。
厨师：
这桶还不够，全是假的，鱼翅不都是假的。
解释：
鱼翅汤做好了，服务员们把汤盆端出厨房，送上喜宴的餐桌。
在浙江省的慈溪市有一家酒店，这里店面装修气派豪华，各式大菜一应俱全。鲍珍鱼翅羹是这家饭店的一道招牌菜，一直受到顾客的青睐。店家推荐这鲍珍鱼翅羹汤汁浓，用料足，点了它既是有面子，又得实惠。
记者：
这些是鱼翅吗？
饭店服务员：
这是鱼翅羹。
记者：
鲍珍翅肚羹，是鱼翅羹是吧？
饭店服务员：
对。
记者：
里面有鱼翅吗？
饭店服务员：
有。
没有鱼翅怎么叫鱼翅羹呢？
记者：
这些好吃吗？
饭店服务员：
反正点的人很多的，点的人很多的。这是我们的特色菜。
记者：
这是你们的特色菜，招牌菜？
饭店服务员：
对。
解说：
听了服务员的介绍，记者在这家酒店点了这道鲍珍鱼翅羹，从菜单上看它的标价168元，这个价格对鱼翅来说不算太贵。不一会儿这道鲍珍鱼翅羹上来。
记者：
这里面都有什么呢？
饭店服务员：
粉条吧。
记者：
粉条，不是鱼翅吗？
解说：
怎么，粉丝？是这个服务员有意开玩笑，还是酒店的培训没做好，一不小心漏了嘴，泄了密？这个说粉丝的服务员离开了，没多久他和另一个服务员走了过来，向我们进行了一番更正。
饭店服务员：
这就是鱼翅羹。
记者：
就是鱼翅羹。
小伙儿告诉我们是粉条，吓我们一跳。
饭店服务员：
他刚来两天。
解说：
一个说是粉丝，一个说是鱼翅，两种东西看上去有些相象，可价格确是天壤之别。那么端上桌的到底是鲍珍鱼翅羹还是鲍珍粉丝羹呢？记者暗中取了样，送到相关部门进行检测，五天之后检测结果出来了。这道所谓的鲍珍鱼翅羹根本不含鱼翅成份。
浙江省消保委副秘书长 叶元春：
以消费者的身份，在餐饮服务店购买了十余份的各个品种的鱼翅羹，送权威的检测机构鉴定，通过DNA的方式检测发现，这些鱼翅羹均没有检测到鲨鱼的成分。
解说：
这是一家就餐环境相当优雅的饭店，名字也很有诗意，叫做“世外桃源”，这里有一款海皇鱼翅羹，150元一份儿，那么这款海皇鱼翅羹又怎么样呢？工商人员进入操作间进行检查，结果在这里没有发现任何鱼翅原料，倒是在一个柜子里发现了一些人造鱼翅。这种人造鱼翅的主要原料是绿豆粉和海藻胶，属于一种合成的淀粉丝。这家饭店的负责人承认他们的海皇鱼翅羹都是用这种合成的粉丝做的。
记者：
那你们觉得把合成淀粉丝当成鱼翅来卖的话，你觉得这对消费者来说不是一种欺骗吗？
侯丰：
真是让人倒吸一口凉气。其实在生活当中吃鱼翅这样的高档菜往往是和“面子经济”挂钩的，没想到一些商家还是真是给面子，借着这种消费心理以假充真，是大赚特赚。有业内人士说，人造鱼翅在餐饮业的使用已经是半公开的秘密了，和真鱼翅相比，人造鱼翅价钱低，仿真性高。但是谁会天天把鱼翅当饭吃呢？那仅仅靠口感能吃出真假，这有可能吗？
解说：
有知情人透露，目前有很多号称提供高端自助餐的餐馆在售卖假鱼翅，因为前来就餐的客人有不少是既爱面子又极少有机会吃鱼翅的年轻人，他们鉴别能力差。我们来到北京某知名连锁自助餐厅暗访，这里价格不菲，每个就餐的顾客要缴费198元的餐费。店方宣传，这里能够为每个顾客提供最优良的环境和世界各地的珍肴风味。在餐厅的鲍鱼、鱼翅区，暗访的记者向当值厨师要了一份鱼翅羹，这份鱼翅羹是否真的是拿鱼翅做成的呢？中国农业大学的朱毅副教授说：“判断一份样品内是否有鱼翅，是有依据的。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅：
如果它这确实是鱼翅，那它里面是有硫酸软骨素、透明质酸，这些都是它的一个标志物。通常来说，如果是真的鱼翅，它的硫酸软骨素的波动大概会在1.2%到4%之间。硫酸软骨素还是我们目前依赖仪器的时候，认为的一个最好的标志物。
解说：
然而经过检验，我们从这家餐厅提取的鱼翅羹样品中，硫酸软骨素的含量为零。结论不言而喻。
侯丰：
看来今天我们有必要专门来谈谈这鱼翅。鱼翅呢是由鲨鱼的尾鳍、背鳍等部位去掉皮肉制成的。很多人认为鱼翅是顶级的补品，但是专家说，鱼翅的主要营养成份是胶原蛋白，营养价格跟猪蹄、鸡皮、鱼皮，差不多，而且鱼翅都还有汞、镉等重金属成份，很可能会损害我们的肾脏和中枢神经系统。物以稀为贵，商家也就在这鱼翅身上是大做文章，但同时也是因为它的稀缺，人造鱼翅就开始滥竽充数，大行其道。那么在这一真一假之间，商家获得了怎样的暴利，这假鱼翅又是怎么做成这高档鱼翅羹，端上台面的呢？
记者：
那你们把合成淀粉丝当成鱼翅来卖，为什么这样做呢？
饭店负责人：
这个东西不要说。哪有为什么这样做？这是明知道的事情。
说实话就是配料这一块，加上去也就是二十几块钱的事情。
记者：
你们是从哪儿进的货？
某餐厅经理：
上海。
记者：
上海市场？
某餐厅经理：
对。
记者：
是批发市场吗？
某餐厅经理：
批发市场。
记者：
那像这个进货的话，大概价格是多少钱一包呢？
某餐厅经理：
大概一箱是十五包，一箱是四五百块钱，三十块钱一包。
记者：
这个一包大概能做多少份？
某餐厅经理：
做五到六份。
解说：
根据这位餐厅经理的说法，我们算一笔账。一包人工合成假鱼翅的售价是三十块钱，能够做出六份鱼翅，这样一份用这种人造鱼翅做成的鱼翅羹的成本也就在五块钱左右，而卖给消费者的价格竟高达一百五六十块，毛利高达三十倍。
记者：
像这个用人工合成的所谓的翅针，来做鱼翅的话，是不是在当地是一个很普遍的现象？
某餐厅经理：
应该是每家酒店都这样的。
记者：
每家酒店都这么做。
某餐厅经理：
嗯。这是肯定的。
解说：
用人造鱼翅制作所谓海皇鱼翅羹到底是怎么加工出来的呢，怎样才能做到以假乱真呢？在一家饭店的厨房里，记者目睹了用人造鱼翅制作鱼翅羹的过程。
厨师：
水烧开之后，这个拿来用水发。
解说：
只见他先将人造鱼翅加水泡发，他加的是热水，泡发的时间前后只用了10分钟。这位厨师说，人造鱼翅不是真鱼翅，泡发的时间不能长，泡的时间一长就发软，那就不像鱼翅了。现在他开始调制汤料，这是制作鱼翅羹的一个关键步骤，人造鱼翅羹的味道能不能像真鱼翅，关键就要看汤调的如何。他先是加了点南瓜蓉，说这是为了调色，然后再混入一些调味料，边调边尝，直到汤料的味道像真的鱼翅羹一样。最后，把人造鱼翅放入汤中。
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